Cozinheiro do futuro - um antropólogo na cozinha*

Massimo Bottura, renomado chef de cozinha italiano, em seu discurso feito à Identittà Golose, em 2017, fez uma importante declaração sobre a perspectiva de atuação do cozinheiro profissional no futuro, qual seja: “O ingrediente mais importante para o cozinheiro do futuro é a cultura”.

Tal afirmativa enseja uma reflexão, com base em outro importante personagem italiano, o historiador e professor Massimo Montanari, mais especificamente a partir de sua clássica obra intitulada “Comida Como Cultura” (2008), sobre os conceitos de cultura e da compreensão do processo histórico de construção da comida como elemento cultural.

Primeiramente, tem-se que cultura é daqueles conceitos polissêmicos, aos quais se atribuem diversas definições, a partir das mais variadas perspectivas. Através da obra de Montanari (2008), é possível compreender a cultura, em síntese, como: modos de fazer (métodos, técnicas, conhecimentos aplicados); modos de viver (hábitos e estilos de vida); os valores e os significados atribuídos (dimensões ética e simbólica); aquilo que o homem cria, transforma e transmite; uma interseção entre a tradição e a inovação.

Na perspectiva da comida, Montanari (2004) assinala que ela se manifesta como elemento cultural quando é produzida, preparada e consumida. Ou seja, quando o homem passa a desenvolver, aplicar e transmitir conhecimentos que determinam as formas, os momentos, as condições e os locais de produção, preparo e consumo dos alimentos, transformando-os conforme suas necessidades, desejos, valores, entre outros aspectos, e atribuindo ou construindo significados a/com estes processos, está-se fazendo do alimento um elemento de cultura.

A comida representa e constitui hábitos, estilos de vida, modos de viver de grupamentos humanos; identidades (por exemplo, “você é o que você come”) são forjadas, mediadas e expressas pela comida. Aos modos de produzir, preparar e consumir alimentos são atribuídos significados que são construídos e partilhados coletivamente e, não raro, modificados (ressignificados) e apropriados, ao longo do tempo, por diferentes grupos, em diferentes territórios. É produto de construção histórica e cultural.

Comida também é instrumento de distinção, utilizada como um esquema classificatório de indivíduos e grupos: posição social, gênero, região, nacionalidade, religião etc. Também se manifesta como linguagem. Os modos de cultivo, as técnicas de preparação dos alimentos, as formas de apresentação dos pratos, as louças e utensílios empregados, a ordem de servir, os rituais à mesa, os termos empregados na cozinha, entre outros aspectos, denotam uma gramática concreta e simbólica associada à comida – uma linguagem alimentar, estruturada por conjuntos complexos de códigos, regras e sentidos implícitos.

Como objeto social e historicamente construído, que se transforma e assume novos contornos e significados ao longo do tempo, a comida é um elemento cultural situado entre a tradição e a inovação. Tradição porque determinados hábitos alimentares, gostos, formas de preparo e cultivo do alimento, por exemplo, são produtos de uma herança histórica que, transmitidos entre gerações, perduram no tempo. Inovação porque nenhuma cultura é “pura” e estática, sendo fruto de fusões, sobreposições, coexistências e transformações adaptativas em diferentes momentos e territórios. As condições históricas se modificam e a cultura se transforma – a cultura é viva.

Bottura, portanto, ao destacar a importância da cultura para o cozinheiro do futuro, remete à necessidade de este profissional ter a competência de compreender e manejar os elementos mencionados. Saber interpretar os modos de fazer e de viver, a construção do gosto, os valores e significados atribuídos e as linguagens subjacentes, forjados pela comida (na produção, preparação e consumo), a sua transformação no curso da história e como isso se manifesta atualmente, não é trivial, mas necessário.

Ao cozinheiro do futuro é fundamental a compreensão do contexto contemporâneo em que a prática alimentar está inserida e como ela se manifesta. Um período em que o global e o local coexistem, se entrecruzam, e, ao mesmo tempo, se opõem e se reforçam; em que a sustentabilidade planetária é um desafio para a humanidade; em que os problemas de saúde pública decorrentes da má alimentação (a abundância e os consequentes dilemas das escolhas alimentares) e do sedentarismo são tão relevantes quanto os da fome e da insegurança alimentar e nutricional (a escassez e a ausência de oportunidades de se fazer escolhas); em que modelos alimentares baseados na individualidade e no fast-food se expandem, mas também emergem movimentos de valorização dos modelos baseados na comensalidade e no slow food[1]; em que as fronteiras físicas e virtuais, concretas e simbólicas se liquefazem, se misturam e constituem novos elementos, rapidamente, renovando as noções de tempo, espaço e identidade.

Compreender o passado, o presente e as perspectivas de futuro, assim como essas dimensões se amalgamam no processo alimentar é o que diferenciará o novo cozinheiro profissional dos demais profissionais da cozinha, fazendo dele uma espécie de “cozinheiro antropólogo”.

Será esse profissional, o cozinheiro antropólogo, o elo entre a tradição e a inovação na cozinha.

Não há inovação sem tradição. Uma inovação, quando bem-sucedida, se torna tradição, como diz Massimo Montanari (2008).

Referências

MONTANARI, Massimo. Comida como Cultura. São Paulo: SENAC, 2008.

* O texto original foi escrito em parceria com minhas amigas Mariana Barcellos e Fernanda Carneiro.

[1] Slow Food é um movimento iniciado por Carlo Petrini, em 1986. Sua filosofia consiste na promoção do alimento bom, limpo e justo, da cultura e economia local e na valorização da biodiversidade alimentar.