Nossas Férias – Lima (Parte II): os mercados e as comidas de rua limeñas

Lima foi eleita em 2006, no Congresso internacional de Gastronomia Madrid Fusion, a capital gastronômica da América do Sul. Sem dúvida, a alta gastronomia peruana ocupa lugar de destaque na cena internacional, mas não se limita a ela.

A cozinha peruana como um todo, especialmente a popular, é um dos mais importantes espaços de criação e de construção de identidade de seu povo. Ela expressa de forma contundente a mescla entre a tradição dos povos originários, as heranças de seus colonizadores, os aportes e adaptações dos imigrantes e a inovação que caracteriza o movimento natural de transformação no curso histórico. Adicionalmente, a pluralidade étnica e a mestiçagem se manifestam na gastronomia do Peru, fazendo de sua cozinha uma representação multicultural, criativa e diversa.

Essa mistura entre tradição e inovação, entre a manutenção das raízes e a “inventividade” caminham em harmonia com a (re)valorização e a descoberta de ingredientes autóctones, e seu emprego nas cozinhas regionais.

O Peru é um dos países com a maior biodiversidade do planeta, conta com mais de 80 microclimas, dezenas de pisos ecológicos e uma ampla variedade de espécies nativas. E toda essa riqueza é bem explorada nas práticas alimentares e na gastronomia peruana, das mais variadas formas.

Algumas maneiras de enxergarmos um pouco dessa riqueza de ingredientes e de expressões alimentares são frequentando os mercados populares e provando a comida callejera (comida de rua). É em Lima que encontramos de forma mais significativa toda essa variedade de insumos e de preparos.

Como bons viajantes interessados na gastronomia local, experimentamos algumas comidas de rua, assim como demos um passeio pelos mercados limenhos. Vamos lá conhecer?

As comidas de rua

A Lu e eu somos bastante ecléticos no quesito “gosto” gastronômico. Nós vamos da comida tailandesa à comida mineira, do menu degustação de restaurantes estrelados aos sandubas de carrocinha em fim de noite, numa boa!

No entanto, por mais que tenhamos ido a Lima especialmente para explorar sua riquíssima e aclamada gastronomia, não demos conta de experimentar nem 10% do que pretendíamos inicialmente. Além de, no geral, as porções serem bem servidas, acabamos privilegiando alguns restaurantes que há algum tempo já chamavam nossa atenção.

Soma-se a isso o fato de termos uma característica em comum que é “comer com informação”. Nós temos a necessidade de pesquisar sobre as comidas e ingredientes antes de prová-los. Isso diminui o choque das diferenças culturais e atenua nosso receio de comer algo que não nos caia muito bem e prejudique nossa viagem. Em geral, somos dispostos a provar quase de tudo, mas, sem informação prévia para “digerirmos” melhor certos alimentos, não rola.

Como decidimos nossa viagem em cima da hora, não tivemos tempo para estudar a gastronomia peruana, especialmente as comidas de rua e os mercados. Nosso conhecimento acabou ficando mais restrito às “listas oficiais” dos restaurantes de “alta gastronomia” e às informações mais midiáticas desse meio. Mas, na medida do possível, conseguimos provar algumas comidas típicas de rua limenhas.

Quando falo em comida de rua, isso não significa que ela seja vendida exclusivamente nas ruas. Muitos restaurantes se apropriam dessas preparações populares e as incorporam ao seu cardápio. Sendo assim, algumas nós comemos de fato nas carretillas (carrocinhas), mas outras que não conseguimos encontrar nos caminhos por onde passeamos a pé, experimentamos em bares ou restaurantes.

As comidas de rua são variadas e eis que apresento alguma delas:

Combinado – o conceito aqui é de “um prato que contém outros pratos”. Portanto, as composições dos combinados variam. Um dos mais clássicos costuma ter macarrão, papas a la huancaína (batatas com um molho à base de ají amarillo), chanfainita (um guisado de pulmão, batata e mistura de ervilhas) e ceviche.

Olhando assim, dá a impressão de ser uma “misturança” danada para a nossa cultura alimentar, né? Mas, pensando bem, quantos de nós não fazemos essa miscelânea quando vamos a um self-service, aqui no Brasil?! É um tal de macarrão com arroz e feijão, comida japonesa e churrasco com farofa no mesmo prato que fazem até com que os combinados peruanos pareçam comida “combinadinha” ...

Não experimentamos os combinados, mas vimos alguns lugares no Mercado de Surquillo que comercializam o preparo para consumo local. Eu estava totalmente sem fome para comer, mas provaria numa boa.

Tamal – Um preparo típico da cozinha criolla, oriundo do aporte dos imigrantes africanos à cozinha peruana. À base de milho, normalmente é recheado e cozido envolto em folha de bananeira. Em Lima, tradicionalmente é consumido no café da manhã, costuma ser recheado com frango e servido junto a um molho/salada criolla com cebola roxa, limão e ají.

Tamal (recheado de frango)

Causa rellena (limeña) – Um preparo à base de batata amarela, ají amarillo, suco de limão, ovo cozido e abacate. Normalmente leva frango, atum ou outros alimentos cárneos no recheio.

Finalização da Causa limeña no Mercado de Surquillo

Turrón – Típico limenho é o Turrón de Doña Pepa, um doce feito de uma massa de farinha, manteiga e anis, em forma de barras que são unidas com mel, formando camadas que depois são montadas umas sobre as outras. Por fim, o turrón é coberto com mel e decorado com pequenos confeitos coloridos. É um doce festivo, muito utilizado na Festa do Senhor dos Milagres, realizada no mês de outubro.

Comemos e achamos muito doce, embora seja gostoso,

Carrocinha de turrones e Melcochas (outro doce) no Parque Kennedy, em Miraflores

Arroz com leche y mazamorra morada – uma sobremesa oriunda do sincretismo das cozinhas espanhola (arroz con leche) e peruana (mazamorra morada, um creme à base de milho roxo e especiarias, engrossado com amido). É simples e deliciosa! Esse provamos na carrocinha "Dulces limeños Anita", no Parque Kennedy, em Miraflores.

Arroz con leche y mazamorra morada na carrocinha "Dulces Limeños Anita", no Parque Kennedy, em Miraflores

Butifarra – sanduíche que leva, além do pão, molho/salada criolla, ají e o chamado “jamón del país" (um presunto cozido de pernil de porco ou de peru). Pode vir com queijo, alface, entre outros ingredientes.

Esse não comemos, mas bem que queríamos!

Carrocinha de butifarras no Parque Kennedy, em Miraflores

Sanduíches em geral – sanduíches com presunto e queijo, com frango, entre outros são bastante populares nas ruas e mercados de Lima.

Sanduíches diversos comercializados no Mercado de Surquillo

Suspiro limeño – sobremesa à base de creme de leite fresco, leite condensado, gema, merengue (com um toque de vinho do porto) e canela. Beeem doce, como todas as sobremesas peruanas que provamos.

Pastel (queque) de choclo – um bolo de milho, doce, que pode ser recheado ou não. Vimos uma versão no Mercado de Surquillo, mas como estávamos bem satisfeitos do café da manhã, não provamos. Porém, em outra ocasião, em uma lanchonete, comemos uma versão recheada com carne, temperada com especiarias doces como canela e cravo.

Quando pedi, estava empolgado, jurando ser um bolo salgado, já que era recheado com carne. Puro engano! Não é ruim, mas naquele momento eu estava programado mentalmente para comer algo salgado, e não doce. Isso que dá não me informar antes de sair pedindo! hehehe

Anticuchos (de corazón de res) – são churrasquinhos – feitos na parrilla – de coração de boi. Mais uma contribuição dos africanos à cozinha peruana. Como não encontramos carrocinha de anticuchos em nossas andanças, comemos a iguaria em um restaurante especializado em cozinha criolla. Na foto abaixo, é esse espetinho de carne. Bem passado, apimentado (com ajís e cominho), delicioso!

Picarones – adorado por 10 a cada 10 peruanos, essa iguaria também fez um sucesso danado com a Lu. Ela gostou tanto que, não satisfeita em ter comprado uma porção, foi lá e repetiu a dose no dia seguinte.

Picarones são rosquinhas tipo “donuts” peruanos, feitas com abóbora, batata-doce, farinha de trigo, ovos, fermento biológico, açúcar e especiarias. Depois de fritas são servidas com uma calda de açúcar ou mel de rapadura.

São bem gostosos mesmo, confesso! E na famosa barraquinha da Mary, no Parque Kennedy, ainda é vendida chicha morada para acompanhá-los.

Carrocinha dos famosos Picarones Mary, no Parque Kennedy, em Miraflores

Chicha morada – a bebida mais popular do Peru, junto ao Pisco Sour. É um refresco de maíz morado (milho roxo) com especiarias doces. Muito refrescante, saboroso e bem docinho.

Entre os lugares populares que comercializam essas comidas de rua estão, além dos mercados, o Parque Kennedy e atrás do Estádio Nacional e do Parque de la Reserva / Circuito Magico del Agua.

Já deu para notar que os limenhos gostam de bolos, sobremesas e refrescos bem docinhos, né?

Os Mercados de Lima

Visitar os mercados são uma boa forma de conhecer um pouco os hábitos, costumes e comida locais. São nesses lugares que muitos chefs de cozinha compram ingredientes para seus restaurantes, transformando-os em pratos e sobremesas incríveis. Passear por esses lugares é uma verdadeira experiência antropológica!

Visitamos 3 Mercados em Lima: dois em Surquillo e o Mercado Central, junto ao bairro Chino e próximo ao Centro Histórico da capital.

Embora tenham configurações diferentes entre si, nos três você encontra os mais variados ingredientes culinários e alimentos consumidos pelos peruanos. Desde pescados, passando por aves (especialmente galinha), cuy (porquinho-da-índia), sementes (quinua, kiwicha), frutas nativas, ervas, pimentas e uma grande variedade de milho e batata.

Variedade de ervas no Mercado de Surquillo

Variedade de milhos e grãos no Mercado de Surquillo

Maíz morado (milho roxo)

Variedade de batatas

Ají amarillo

Pacay (no Brasil conhecemos por ingá)

Aguaymanto (no Brasil conhecemos por physalis)

Tomate de árbol ou tamarillo

Zapote (aqui no Brasil chamamos de sapoti)

Granadilla, uma espécie de maracujá pequeno e doce

Aguaje (no Brasil chamamos de buriti)

Nesses mercados, também vi alguns lugares vendendo (e muitos peruanos consumindo) combinados, sanduíches, queques (bolos) de milho e outros preparos típicos.

Embora não tenhamos provado os pratos comercializados, no Mercado Surquillo nº 1 fizemos questão de comprar algumas frutas nativas e prová-las. As atendentes das diversas bancas costumam ter boa vontade de explicar sobre os alimentos e permitem que você compre 1 unidade de cada para experimentar. Foi o que fizemos com algumas frutas, como a lucuma (gosto doce e intenso, lembra sabor de baunilha e é muito usada em sorvetes), a tuna morada (fruto de um cacto, muito usado para fazer geleias e sucos) e o pepino dulce (sim, por lá pepino é uma fruta e lembra o sabor de melão).

Lucuma

Tuna morada

Pepino dulce

As bancas que comercializam aves me impressionaram pela forma pouco usual para nós, do sudeste brasileiro, de exposição do animal – pendurado com as vísceras expostas.

Caso esteja com o tempo contado, recomendo a visita ao Mercado Surquillo nº 1, pois achamos o mais legal entre os três.

Uma das entradas do Mercado nº 1 de Surquillo

Atenção: Surquillo tem dois mercados e o mais famoso é o nº 1, cuja rua ao lado tem uma feirinha de produtos orgânicos que acontece apenas aos domingos.

Eu e a Lu adoramos conhecer os mercados de Lima e experimentar um pouco das comidas de rua. Da próxima vez queremos mergulhar de cabeça (ou melhor, cair de boca!) nesse universo!

No próximo post falarei um pouco sobre os restaurantes que visitamos em Lima e nossas impressões.

Até lá!