Decifrando a Gastronomia do Peru

Em meados de outubro de 2022, eu e minha esposa viajamos à Lima, capital peruana, e nosso principal foco de interesse foi o gastronômico – afinal, o destino é considerado por especialistas como a capital gastronômica das Américas!

Nos próximos posts falarei um pouco de nossa experiência por lá. No entanto, antes, abordarei brevemente sobre a construção da gastronomia do Peru para contextualizar os leitores, sem a menor pretensão de esgotar o tema, tampouco de percorrer toda sua extensão ou explorar toda a sua complexidade.

A cozinha peruana entrou em evidência na cena gastronômica internacional há aproximadamente 20 anos. Gastón Acurio, um dos mais conhecidos chefs peruanos, foi um dos precursores na inserção da cozinha de seu país no contexto mundial.

O Peru é um país cujas raízes culturais são bem marcantes, de tal modo que, a despeito de a língua predominante ser o espanhol (em decorrência de seu processo de colonização), o quéchua ou quíchua, uma língua originária dos povos incas, ainda é falada por uma parcela de sua população.

Esse enraizamento cultural também tem reflexos na gastronomia. O Peru preserva bastante a culinária dos povos que viviam em seu território antes da chegada dos colonizadores espanhóis.

Além dos espanhóis, os imigrantes africanos, chineses, japoneses, italianos, entre outros povos, também influenciaram a gastronomia do Peru, seja com técnicas culinárias ou preparos outrora não conhecidos localmente, seja com a adaptação de pratos estrangeiros com ingredientes locais. Assim se constitui o que se convencionou chamar de “cozinha criolla peruana”, ou seja, uma cozinha de fusão.

A diversidade geográfica e climática e a riqueza dos ecossistemas existentes no Peru também são determinantes para sua gastronomia. Muitos são os ingredientes nativos utilizados na gastronomia peruana e, como exemplos, têm-se: as diversas espécies de batata (papa) e de milho (com destaque para o milho roxo – maíz morado); as pimentas, como o ají amarillo (e sua versão seca, o ají mirasol) e a rocoto; as carnes de llama, guanaco e alpaca (três espécies de camélidos encontradas nos altiplanos andinos) e de cuy (Porquinho da índia); o peixe paiche (pirarucu amazônico); ervas como muña, huacatay e chincho; sementes como quinua, kiwicha, cañihua; frutas como lúcuma (muito usada em doces e sorvete), camu-camu (da mesma família da jabuticaba), chirimoya, aguaje, aguaymanto (physalis) e pepino dulce (lembra o sabor de melão).

Não se pode falar de uma única cozinha peruana, comum a todo seu território. Existem cozinhas regionais e até mesmo provinciais (a exemplo de Arequipa, Ica e Chiclayo), diferenciando-se por seus produtos e por tradições culinárias que muitas vezes remontam a séculos.

De modo geral, a gastronomia peruana pode ser dividida em 5 grandes regiões: Cozinha Criolla; Cozinha da Costa Norte; Cozinha da Costa Sul; Serra (Andes); e Amazônica.

Alguns pratos típicos da cozinha criolla são ceviche, turrón de Doña Pepa, suspiro limeño, picarones (“donuts” peruanos), anticuchos de corazón de res (uma espécie de churrasquinho de coração de boi), mazamorra morada, ají de gallina, tacu-tacu, cau cau e causa rellena.

Turrón de Doña Pepa

Na cozinha da costa norte destacam-se os chifles, shámbar, tortilla de raya, cebiche de conchas negras e o king kong (uma espécie de alfajor gigante).

Ceviche de Conchas Negras

Na cozinha da costa sul são destaques chupe de camarones, alfajor penco, sopa seca, entre outros.

Chupe de Camarones

Na cozinha andina (serra) são destaques o cuy chactado (servido inteiro aberto no prato, até com os dentes, olhos e unhas), a pachamanca, a papa a la huancaina, caldo de cabeza de cordero e cuchi canca.

Cuy Chactado

Na cozinha amazônica destacam-se juane, tacacho con cecina y chorizo, inchicapi de gallina con maní, zarapatera e bebidas como chapos (à base de banana), aguajina (à base da fruta aguaje) e masato (à base de uma planta, a yuca).

Aguajina

Há que se destacar, ainda, na gastronomia peruana, bebidas que são conhecidas internacionalmente como o pisco (incluindo o drinque pisco sour) e a chicha morada.

Sobre o pisco – uma bebida destilada, portanto, alcoólica – vale dizer que há o peruano e o chileno. O peruano é feito com o mosto da uva, enquanto o chileno é feito com o bagaço que sobra após a pisa. Há uma disputa histórica entre o os dois países sobre a origem do Pisco, embora o governo chileno tenha registrado internacionalmente a marca nos anos 30 do século passado.

A regulamentação peruana estabelece 4 tipos de pisco, feitos a partir de 8 variedades de uvas “pisqueras”: puro (obtido a partir de uvas não aromáticas); aromático (à base de uvas aromáticas); acholado (mescla entre uvas aromáticas e não aromáticas) e mosto verde (de mosto de uvas que não foram totalmente fermentadas).

Os melhores pisco peruanos geralmente são originários do vale de Ica e podem demorar até 24 meses para ficarem prontos – os piscos peruanos só ficam prontos para consumo depois de pelo menos 3 meses após a destilação.

Recomenda-se que para fazer um bom pisco sour se deva utilizar o tipo pisco puro, especialmente da uva Quebranta, considerada a rainha das uvas pisqueras. Já para tomar puro, recomenda-se fortemente o tipo mosto verde, mais sedoso e delicado.

Pisco Puro do Vale do Ica, uva Quebranta - compramos em Lima

Sobre a chicha morada, como diz o nome, é um refresco – portanto, não alcoólico – obtido a partir da fervura do milho roxo junto a especiarias como cravo e canela, e alguma fruta, como abacaxi/ananás, pêssego, maçã ou marmelo, adicionando-se, posteriormente, um pouco de sumo de limão.

Chicha morada comprada em supermercado

essa leva, além do milho roxo, abacaxi, maçã, marmelo, canela e cravo - sem conservantes.

Muito refrescante, bonita e saborosa, a chicha morada é uma paixão nacional peruana e caiu no gosto de basicamente todos os turistas que visitam o país, podendo ser encontrada em supermercados, nas barraquinhas de comida de rua, nos restaurantes e em quase toda esquina.

Ufa! Escrevi pra danar, né? Disse que seria breve, mas, considerando a riqueza e a beleza da cozinha peruana e sua construção histórica, é quase impossível ser mais sucinto.

Bom, espero que tenham gostado e que estejam ansiosos para o melhor que está por vir!

Em breve voltarei com relatos de nossas experiências gastronômicas na capital peruana e com muitas fotos legais para vocês!

Até já!

Referência

HINOSTROZA, Rodolfo. Primicias de Cocina Peruana.