Nossas Férias – Lima (Parte III): os restaurantes de Lima

Um dos momentos mais esperados de nossa viagem à Lima – e acredito que o de vocês também, leitores – foi o de, a cada dia, experimentar a comida de um restaurante de cozinha peruana. Não é para menos, já que a culinária do país é mundialmente conhecida pelo frescor dos alimentos, pela explosão de sabores, pelas cores e aromas que deixam qualquer um de nós, literalmente, babando!

No primeiro dia, chegamos a Lima no meio da manhã, por volta das 10:30, mas só fomos comer lá para as 16:00! Primeiro, porque do aeroporto até o hotel gastamos mais de 1 hora de traslado – como já contei a vocês, o trânsito é horroroso! Segundo, porque tivemos um baita problema com o hotel que havíamos reservado, e ficamos por horas brigando e tentando resolver. E resolvemos!

Não vou nem contar a saga infernal com o hotel, para não dar indigestão em vocês. Vamos ao que interessa: a comida peruana!

La Mar

Nossa primeira experiência nos restaurantes de Lima foi com o La Mar cebicheria peruana, em Miraflores. Aliás, o endereço é fácil de guardar: Avenida La Mar, 770. Do hotel onde nos hospedamos, até lá, dava para ir a pé. Como era um sábado, mesmo chegando ao restaurante por volta das 15:00, ainda enfrentamos uma fila de uma hora para conseguirmos mesa. E valeu a pena!

O La Mar é mais um entre os muitos empreendimentos (são mais de 50) do chef peruano Gastón Acurio espalhados pelo mundo. Além de Lima, ele tem unidades em Bogotá, Buenos Aires, Miami, Santiago, São Francisco e São Paulo. Inclusive, consta na lista do Latin America’s 50 Best Restaurants 2022.

Com ambiente informal e aconchegante, e decoração com tons azuis-esverdeados que remetem ao mar, oferece um cardápio bastante atrativo, com cebiches, tiraditos, causas, arrozes e pastas, pescados e mariscos inteiros, entre outras opções. Uma melhor que a outra!

Uma premissa da casa é oferecer os peixes e mariscos sempre frescos, alguns deles expostos no balcão. No cardápio é possível encontrar diversas preparações cujo ingrediente principal é alguma pesca del día.

Estávamos famintos e super cansados, e quando ainda começávamos a olhar o cardápio, o atencioso garçom já nos trouxe o couvert (cortesia da casa). Cancha (um tipo de milho peruano, também chamado de maíz chulpi), bem crocantes, chips de batata e milho, junto a alguns molhinhos bastante saborosos e super aromáticos (um deles com ají amarillo), ajudaram a segurar o estômago enquanto escolhíamos o que pedir.

Como entrada, decidimos pedir um cebiche criollo - pesca de temporada con chicharrón y leche de tigre al ají amarillo. A porção é generosa e deu para repartir bem. Muuuito gostoso! Dava para sentir bem o frescor do peixe e a acidez na medida, equilibrando bem com o dulçor do milho. A cada colherada, muita salivação e aquele desejo louco de comer mais!

A essa hora, é óbvio, até já havíamos esquecido da encrenca com o hotel...

Já com nossos estômagos (e corações) mais calmos, ficamos observando o movimento do salão e, principalmente, os pratos que passavam em direção às mesas vizinhas. Sabe aquele olhar fulminante para as comidas, acompanhado com um giro indiscreto do pescoço, em 180 graus? Pois é! Quem nunca? Heheheh

Era cada prato mais bonito e mais cheiroso que o outro! E agora? Que dúvida! De repente, vimos passar uma porção enorme de arroz, bem amarelinho, com uns mariscos lindos e umas vieiras que nos encheram a boca d’água! Fomos direto ao cardápio, para encontrar uma descrição que se assemelhasse ao que vimos. Estava lá: Arroz con mariscos - con toda la sazón criolla, conforme descrito!

Quando chegou a porção, a constatação: mais uma vez, enorme! E que cheiro maravilhoso! A comida? Espetacular!!!! As vieiras, no ponto perfeito! Uma explosão de sabor, aroma e cor no mesmo prato. Una sazón criolla para ninguém botar defeito! Adoramos!

Saímos de lá quase explodindo de tanto comer! Comemos tanto, e tão bem, que essa foi a única e última refeição do dia.

Ah, um detalhe: o cardápio indica que as comidas que pedimos são porções individuais, mas elas são muito generosas! Agora, acredite: vimos muitas pessoas dando conta de comerem, de boa, o arroz com mariscos e ainda fazerem outros pedidos em seguida! Haja disposição para comer!!!!

Em resumo, a experiência no La Mar foi muito boa. Comida ótima, ambiente agradável, atendimento ágil e gentil, preços justos!

Gostamos tanto que voltamos lá mais uma vez, no dia de irmos embora. E pedimos novamente um ceviche, dessa vez o clássico.

Também estava muito bem-feito e gostoso, embora tenhamos gostado mais do primeiro que comemos.

Para acompanhar, fomos de pisco sour.

La Picantería

Localizada no popular distrito de Surquillo, entre casas simples e próxima aos mercados locais, o La Picantería tenta resgatar a tradição dos empreendimentos típicos do gênero. Antes de falar da nossa experiência, vou contar um cadim procês sobre o conceito das picanterías – era algo que nós não sabíamos e eu só descobri depois de termos ido a Lima.

As Picanterías surgiram no Peru campesino, por volta do Século XVI, como um espaço nas casas das famílias em que, tradicionalmente, mulheres preparavam e vendiam chicha de jora, uma bebida fermentada de milho. Em alguns casos, também eram servidos pratos locais tradicionais, com ingredientes colhidos e preparados no mesmo dia.

Com ambiente rústico e descontraído, e mesas coletivas, propiciam o compartilhamento de comida e a interação entre diversas pessoas, inclusive desconhecidas.

Nas picanterías, originalmente, eram servidos caldos ou guisados “picantes” (daí o nome). Lembram um pouco as antigas tabernas francesas, com seus caldos restauradores oferecidos aos viajantes.

Com o tempo, as picanterías se transformaram e perderam essa pegada.

O La Picantería traz um pouco desse conceito original, com ingredientes frescos, ambiente descontraído, mesas coletivas e os preparos do dia, escritos nas placas posicionadas no salão. Apesar desse ideal “simplista, o restaurante figurou, até 2021, na lista do Latin America’s 50 Best Restaurants.

A proposta principal do empreendimento é o comensal escolher um entre os peixes do dia expostos no balcão (cada um tem um peso indicado nas plaquinhas), e uma das preparações disponíveis.

Há, ainda, um menu que você pode pedir aos atendentes, contendo alguns pratos fixos.

E como foi a nossa experiência? Bem, depois de termos explorado os mercados nº 1 e nº 2 de Surquillo (contei isso em um post anterior), a Lu lembrou que o La Picantería não estava distante. Procuramos e rapidamente chegamos ao nosso destino.

Ainda na porta, pedimos uma mesa e fomos avisados, antes de entrarmos, que eles tinham uma única disponível naquele momento, mas que em 1 hora e meia ela deveria ser desocupada, pois já havia uma reserva antecipada. Topamos! Afinal, já havíamos andado bastante durante toda a manhã, já eram 14:00 e estávamos famintos.

Ao entrarmos no salão principal, logo de cara notamos que quase todas as mesas eram para no mínimo 4 pessoas – e todas estavam bem ocupadas, com pessoas felizes e falantes. Acho que éramos o único casal no recinto.

A casa é bem bonitinha e tem uma decoração legal. Destaque para a obra la cruz del viajero, um importante símbolo nacional que remete ao tempo colonial, quando os viajantes paravam em frente ao monumento (a original está erguido em uma praça da capital) para pedir proteção a Deus na estrada.

Como nós não sabíamos nada sobre as picanterías e pouca coisa sobre o La Picantería, a Lu e eu olhamos tudo e ficamos confusos sobre como pedir os peixes, principalmente se dava para escolher o peso, já que todos eram grandes para dividirmos apenas entre nós dois. Como eu estava cansado e achei o atendimento um tanto frio e apressado, fiquei acanhado de perguntar à atendente. Resolvemos pedir o cardápio, já que nele tem as opções fixas de pratos.

Além do clássico pisco sour (que além de ter quase 400 ml, estava excelente!), a Lu pediu uma causa de pescado crocante e, eu, um pulpo a la parrilla.

Sinceramente, não gostamos dos nossos pedidos! A Lu achou a causa um tanto sem graça e não curtiu a montagem do prato. Posteriormente, em outro lugar, comemos uma causa que estava bem mais saborosa.

Eu também não curti o polvo. Gostei da apresentação e do sabor, mas o prato tinha um defeito que considero grave e inadmissível: o polvo estava bastante rígido! E não era pouco não! Nas partes mais finas do tentáculo, dava para comer, pois o ponto estava bom. Mas à medida que chegava nas partes mais grossas, tornou-se impossível a mastigação. Teve um pedaço que eu cheguei a mastigar por 35 vezes (juro, eu contei!), na tentativa de partir o bicho, mas desisti.

Não reclamei porque, além do tempo contado para liberar a mesa, estávamos achando tudo ruim (atendimento e comida) e só queríamos sair logo dali.

Uma pena, pois já li diversos relatos bastante elogiosos ao La Picantería.

Embora o slogan do La Picantería seja “Pa´que piques y te rías”, não foi nada agradável petiscar e não foi possível sorrir com a experiência.

Tanta

Adivinhem? Mais um empreendimento do Gastón Acurio! Esse é considerado o mais popular do grupo Acurio Restaurantes.

Fomos ao Tanta para almoçar já eram 15 e “tantas” (olha eu querendo ser engraçadinho! Rsrs). Havíamos passado toda a manhã e um pedaço da tarde no Centro Histórico de Lima e pegamos um Uber em direção a um shopping, para ver as opções disponíveis. Já na praça de alimentação, a Lu avistou uma unidade do Tanta e, como ela já havia pesquisado antes, entramos lá.

Apesar de ser uma loja de shopping, a unidade tem salão amplo, ótima distância entre as mesas e bom atendimento.

O cardápio é diversificado e oferece uma boa variedade de entradas, saladas, sopas, pastas, sanduíches, outros pratos principais, coquetéis e sobremesas.

Escolhemos o ají de gallina (acompanha batata amarela e arroz com milho) e o arroz con chancho (Arroz defumado cozido em wok, com carne de porco marinada, torresmo de barriga, chouriço, milho, pimentões, couve, rabanete e abacate).

Os pratos são bem servidos, especialmente o arroz con chancho. Apesar disso, não gostamos muito de nossas escolhas. A Lu achou o ají de gallina bastante insosso – eu provei e estava mesmo! Lamentável, pois é um prato que costuma ser bem saboroso e aromático. Talvez tenha faltado ají, talvez tenha faltado um punch, sei lá...

Já o arroz que comi estava com o defumado tão intenso que amargou mais do que deveria. Com uma porção tão bem servida, essa intensidade excessiva deixou o preparo enjoativo e eu não consegui comer mais do que a metade. Se o defumado estivesse um pouco mais delicado, o prato teria ficado bem bom, pois deu para perceber que a combinação de sabores e as texturas dos demais ingredientes estavam bem boas!

Por fim, provamos um Turrón de Doña Pepa. Achamos a massa um pouco seca e dura. Ficamos em dúvida se o doce é assim mesmo, ou se o que eles nos serviram estava um pouco velho. Como depois disso não provamos outro, a dúvida permanece até hoje.

No fim das contas, não apreciamos a execução dos pratos do Tanta. Talvez tenhamos sido pouco felizes na nossa escolha – ou eles não estavam em um bom dia.

Panchita

O Panchita é outro empreendimento do Gastón Acurio, esse focado na cozinha criolla. Mesmo em plena terça-feira à noite, depois das 21:30, estava lotado, com fila de espera de mais de 1 hora para conseguir mesa.

O empreendimento, em Miraflores, tem um salão bastante amplo e a maioria de suas mesas é para 4 ou mais pessoas. Após às 22:30, estava lotado e continuava chegando gente. Sinal de que a comida é boa!

Em um cardápio amplo com opções que incluem entradas, guisados, sopas, sanduíches, anticuchos, tacu tacu, arrozes, saltados e outros, seguimos a sugestão do simpático garçom e pedimos o Piqueo Doña Pancha.

Como diz na descrição, vem de tudo um pouco: tamal verde, anticucho de corazón de res, choclo huancaína, papa rellena, ocopa, causa limeña, chicharrón de cerdo con camote e criolla. Uma bela maneira de experimentar alguns dos famosos preparos da cozinha criolla peruana de uma só vez.

Quando o pedido chegou, nos surpreendemos com o tamanho (enorme!), mas estávamos famintos e tínhamos certeza de que daríamos conta. Estava tudo bem saboroso! Difícil escolher o melhor preparo!

Para beber, pedimos um bom chilcano de pisco: pisco puro quebranta, limão, angostura, gelo e ginger ale.

No geral, o serviço foi demorado, tanto para entrar, quanto para sermos atendidos no salão, para o pedido chegar e, pasmem, para pagar!

Mas a comida estava boa e valeu a experiência!

Astrid y Gastón

O restaurante de “mais alta gastronomia” de Gastón Acurio, assinado com sua esposa, Astrid Gutsche. Inaugurado em 1994, há anos figurou nas listas dos melhores restaurantes da América Latina.

O empreendimento, desde 2014, opera na Casa Moreyra, uma antiga residência (tombada como patrimônio histórico nacional) da Fazenda San Isidro, construída na segunda metade do Século XVII. Uma casa lindíssima, com arquitetura e decoração inspiradoras e carregadas de história!

Chegamos ao AyG pouco antes do meio-dia, horário de sua abertura. Não tínhamos reserva, mas deixamos nossos nomes com a hostess, na expectativa de conseguir uma vaga. Assim que o restaurante abriu para o público, retornamos para tentar garantir uma mesa. Fomos muito bem recepcionados pelo gentil maître, Ronald Rodríguez, funcionário mais antigo da casa (há aproximadamente 28 anos), que nos pediu para aguardar sentados, na bela sacada frontal da casa.

Não demorou muito e fomos levados a uma mesa na área aberta do restaurante, próxima ao bar. Um espaço muito agradável! Aliás, toda a casa é deslumbrante!

No salão, fomos recepcionados pelo Gonzalo, que nos atendeu impecavelmente ao longo de todo o serviço. Desde o começo notamos que o AyG preza pelos detalhes, e isso é bom. Do guardanapo ao menu, passando pelo ambiente e serviços, tudo é bem cuidado.

Optamos por não experimentar o menu degustação, portanto, pedimos para ver a “carta de salón” – o menu tradicional – e a carta de drinques e bebidas.

Iniciamos nossos pedidos com uma água Munay, de 750 ml e um “tropical mule” – drinque de ginger beer (apesar do nome, é um fermentado natural de gengibre), tumbo (uma fruta peruana bem parecida com o maracujá), abacaxi com especiarias, gengibre e limão.

Nas entradinhas, me interessei pelo erizo de marcona en tostada de brioche y huevo. Bela apresentação, combinação de sabores impecável, ponto de cozimento e sabor do ouriço maravilhosos!

A Lu ficou bem interessada no pulpo al olivo, que não decepcionou. Linda apresentação, ponto de cozimento perfeito, creme de azeitonas com acidez bem equilibrada! Excelente!

Enquanto apreciávamos calmamente o drinque e as entradinhas, relaxávamos no agradável ambiente do lugar.

Na sequência, escolhemos nossos pratos principais. A Lu pediu uma trucha rosada al miso panca y saltado de verduras tausí crema de pallar blanco. Ou seja, uma truta rosada ao molho de missô com ají panca (uma pimenta vermelha peruana), verduras salteadas em molho de soja e creme de “feijão” branco.

Apresentação belíssima! Todavia, apesar de a combinação de sabores do prato estar interessante, notei que a truta estava com diferentes pontos de cozimento na mesma peça. Uma parte estava bastante malpassada (quase crua), enquanto a outra estava ao ponto. Como cozinheiro, considero isso uma falha de execução no preparo, algo que julgo não ser aceitável para um restaurante desse nível.

Ainda no peixe, a Lu considerou também que faltou um pouco de sal, mesmo tendo o acompanhamento do molho de missô com ají panca e do molho de soja nas verduras, que estavam bem delicados, mas, para nosso paladar, em quantidades insuficientes para “levantar” o prato. No fim, achamos que além dessa falha de cocção, faltou um pontinho a mais de intensidade de sabor.

Eu pedi um Lenguado a la sartén: Meunier de chicha al ají amarillo, yuca escabechada y pepián verde. Um linguado acompanhado por um molho à base de chicha de jora (uma espécie de cerveja de milho peruana) e ají amarillo, mandioca escabechada e um creme verde (pepián) que leva sementes de abóbora, amêndoas, especiarias, ervas e outros ingredientes.

Bonita apresentação, peixe no ponto de cocção perfeito, molho e creme saborosos, ótima yuca escabechada. Porém, assim com a Lu, achei que faltou um pouco de sal no peixe e na comida em geral.

Na nossa concepção, a comida peruana é carregada de aromas e sabores complexos e potentes. E essa ideia de “potência” que permeia nosso imaginário talvez tenha influenciado nossa percepção sobre a falta dela na comida do Astrid y Gastón.

Para encerrar, pedimos para repartir uma sobremesa chamada “Santa Bomba” – sorvete de turrón, aguaymanto (physalis), mazamorra morada, chocolate defumado com pau santo (casca de uma árvore peruana usada como incenso e em rituais indígenas), massa de turrón e compota de carambola.

Quando chegou à mesa, achei a sobremesa um bocado espetaculosa, meio que ao estilo Paris 6! Mas o garçom estava tão empolgado na apresentação da sobremesa que a gente incentivou com um "Que lindo!" hahahaha. Uma bola de massa de turrón coberta com chocolate, que se abre em forma de flor quando sobre ela é despejada, lentamente, um mel de figo. Lá dentro está o sorvete com os demais ingredientes.

Apesar de espalhafatosa, a sobremesa é gostosa. Meio docinha demais para nossos paladares, mas tudo quanto é sobremesa lá em Lima é bastante doce.

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Mesmo não tendo achado a comida mais maravilhosa do mundo, gostamos da experiência. O Astrid y Gastón tem um ótimo serviço, ótimo ambiente, louças e utensílios bem cuidados, ótimas entradas, bom drinque, pratos principais com boa apresentação, boas combinações de ingredientes. Pecou pela excessiva delicadeza dos sabores dos alimentos (tornando-os quase insossos) e no ponto de cozimento da truta rosada.

Kjolle

Esse é um restaurante no qual estávamos ansiosos por experimentar. Além de estar entre os primeiros colocados da lista do Latin America’s 50 Best Restaurants, é comandado pela super chef Pia León, eleita a melhor chef mulher do mundo. Para quem não sabe, ela é esposa de um outro também talentoso chef, o Virgilio Martínez, proprietário do Central, eleito pelo The World’s 50 Best Restaurants 2022 o segundo melhor restaurante do mundo.

Nesse dia fomos caminhando desde Miraflores até Barranco, onde está localizado o Kjolle - uma caminhada e tanto! Não tínhamos reserva, mas havia mesa disponível. Para a nossa surpresa, os 3 empreendimentos do casal (Central, Kjolle e Mayo) ficam no mesmo complexo.

Entrando no Kjolle, nos deparamos com um ambiente bonito, elegante e leve ao mesmo tempo. Fomos muito bem recebidos desde a entrada e, no salão, ao tomarmos nossos assentos, nos foi oferecida água da casa (reposição contínua).

Logo na sequência, nos trouxeram um pão da casa maravilhoso (cortesia), de fermentação natural, super quentinho, que leva como um dos ingredientes a mashua negra, um tubérculo andino.

Junto ao pão veio uma manteiga de cactos e essa espécie de “chutney” com sabor herbal. Muito, muito bons!!!!!

Também fizeram questão de nos explicar que Kjolle é o nome de uma árvore que cresce em altitudes e condições extremas, tendo uma flor laranja brilhante muito utilizada para tingir tecidos e fazer infusões.

A proposta do restaurante Kjolle é apresentar cores nos seus preparos e uma combinação de ingredientes variados, mesclando os diferentes ecossistemas do Peru.

Fomos muito bem recebidos e atendidos, com um serviço de salão impecável, atencioso e gentil. Durante todo o serviço, além da preocupação de manterem nossas mesas sempre limpas, os atendentes faziam questão de explicar o menu, os ingredientes empregados em cada preparo e sua origem.

Optamos por não provar o menu degustação, ao qual eles chamam de “experiência”. Então, para abrir os trabalhos, pedimos um drinque para repartir. Não alcoólico, bem refrescante, de ótimo sabor, feito com ingredientes nativos. Surpreendente.

No cardápio tradicional, pedimos uma entrada para repartir, chamada zapallo y crustáceos. Um preparo à base de abóbora loche (uma abóbora com indicação geográfica da região de Lambayeque, costa norte peruana), lagostim e naranja agria, uma laranja azeda/amarga que é produto do cruzamento entre o pomelo e a tangerina.

Muito cremoso, adocicado na medida certa e muito bem equilibrado pela laranja, com um tempero que potencializou o sabor natural dos ingredientes. Achamos muito saboroso e com textura agradável!

Depois de apreciarmos calmamente essa deliciosa entradinha, cada um escolheu seu prato principal. A Lu foi no Corvina y Olluco. Um prato que leva o peixe corvina, uma espécie de batata amarela (olluco, um tubérculo comum no Peru), uma alga encontrada na costa peruana a qual chamam, por sua aparência, de lechuga de mar (alface do mar) e coco.

Bela apresentação, peixe com cocção correta, olluco fatiado finamente e crocantes (crus) sobre uma base tipo torta, com um creme de coco. Lindas pétalas de flores comestíveis agregando beleza e sabor ao prato!

Eu escolhi o prato Paiche. Trata-se do peixe pirarucu amazônico, servido com bellaco (um tipo de plátano, conhecido no Brasil por banana-da-terra), mishkina (um preparo de origem amazônica, cujo principal ingrediente é a cúrcuma, junto a outros ingredientes como culantro - uma das diversas espécies de coentro) e cocona (um fruto cítrico da Amazônia peruana, de cor amarela, com elevada acidez).

Mais um prato com uma boa apresentação e com uma sobreposição de texturas, gostos e sabores muito interessantes! Gostei demais!!!!!

Embora não seja baratíssimo, gostamos muito da experiência! Vale o que se paga! Da próxima vez que formos a Lima, certamente iremos ao Kjolle, dessa vez para provar o menu degustação. Já estamos na expectativa!

Fazendo um balanço de nossas experiências gastronômicas em Lima, julgamos terem sido muito positivas! Provamos boas comidas típicas de rua e comemos muito bem em restaurantes como La Mar, Panchita e Kjolle.

Um aprendizado que fica para nós é que as listas dos melhores restaurantes, como o The World’s 50 Best, assim como o Guia Michelin, são referências, mas isso não significa que sempre sairemos extasiados com as comidas desses lugares.

Minha impressão é que, nessas listas, o sabor é apenas um entre os muitos quesitos avaliados na experiência gastronômica que esses empreendimentos oferecem, e não necessariamente o principal deles.

De todo modo, a depender do quanto eu tenho de dinheiro versus o quanto estou disposto a gastar, vale a pena experimentar alguns desses lugares que, à primeira vista, julgamos interessantes.

E tão importante quanto ir e comer, é prestar atenção no conceito do menu, nas formas de apresentação dos pratos, nas leituras e releituras feitas pelo chef, nas técnicas de cozinha empregadas, nos padrões, na criatividade, nas referências utilizadas, nas combinações de sabores, texturas, formas e cores, nos ingredientes utilizados etc.

Para os amantes da gastronomia, obviamente, a comida extremamente saborosa e bem-feita é o que buscamos por excelência. No entanto, aprender com essas experiências de consumo em restaurantes de “alta gastronomia” também deve fazer parte – pelo menos para mim – de nossos objetivos, com vistas à ampliação do repertório e das vivências gastronômicas.