História da Margarina

Em minha mais recente publicação, trouxe para você uma deliciosa receita da minha sogra. Um dos ingredientes utilizados por ela é a margarina que, por ser um alimento ultraprocessado, sugeri a sua substituição por manteiga.

Pensando aqui com meus botões, me dei conta de que provavelmente são poucas as pessoas que sabem quando, por quem, onde e sob quais circunstância a margarina foi criada.

Nesse post abordarei esse assunto, mas, antes, quero esclarecer brevemente o conceito de “alimento ultraprocessado” que empreguei ao falar da margarina.

Esse conceito vem do Guia Alimentar para a População Brasileira[1], documento de referência para a formulação das políticas de saúde no país. Ao classificar os alimentos por graus de processamento – in natura/minimamente processados, processados, ingredientes culinários e ultraprocessados –, define aqueles que estão nessa última categoria como prejudiciais à saúde, por conterem múltiplos ingredientes e aditivos, em sua maioria de uso exclusivamente industrial (corantes e aromatizantes artificiais, emulsificantes, estabilizantes etc.) e por passarem por diversos tipos de processamento.

Se você prestar atenção nos rótulos das margarinas, perceberá que a lista de ingredientes é enorme e muitos deles com nomes que em nada se assemelham aos que utilizamos em nossos lares – parecem até que saíram de um laboratório.

Mas, voltemos à história da margarina!

Você sabia que ela foi criada na França e que isso tem a ver com Napoleão III?

Pois bem, no final dos anos 1860, depois de uma epidemia que abateu o gado francês, a manteiga se tornou um produto bastante raro e caro. O imperador Napoleão III, então, criou um concurso e ofereceu um prêmio a quem inventasse “uma substância gordurosa sadia, econômica e de boa conservação, destinada às classes trabalhadoras, à marinha mercante e às forças armadas”[2], em substituição à manteiga.

Desse modo, o químico francês Hippolyte Mège-Mouriès criou a margarina que, inicialmente, era composta de “banha de boi fundida e resfriada, emulsionada por uma mistura de água e caseína de leite antes de ser batida”[3].

Na primeira década do século XX, com a descoberta da hidrogenação – que possibilitou solidificar óleos vegetais e de peixe –, sua composição pode ser alterada para incluir quaisquer óleos ou gorduras, já que as propriedades organolépticas (sabor, cor e cheiro) são neutralizadas durante o processamento[4]. Para que a margarina fique com cor, cheiro, textura e sabor parecidos com a manteiga são utilizados aditivos diversos na indústria.

Do processo de hidrogenação vem a origem da famigerada gordura hidrogenada, que por décadas foi aplicada no processo de fabricação da margarina. Hoje, porém, a técnica de hidrogenação basicamente foi substituída pela interesterificação.

Os estudos para saber se a gordura interesterificada é mais saudável do que a gordura hidrogenada ainda são inconclusivos. De todo modo, por ser um produto ultraprocessado (por conter diversos aditivos), a margarina é sempre uma má opção de consumo. Prefira, sempre, a manteiga!

Vale destacar que embora a maioria das margarinas seja composta por óleos de origem vegetal, a legislação brasileira vigente permite que este produto contenha óleos e gorduras de origem animal, sendo que o leite ou seu constituinte ou derivados, é item obrigatório, respeitando-se os parâmetros estabelecidos[5].

Por esses motivos, como diz a Rita Lobo: “leia o rótulo!”

E aí, você já conhecia a história da margarina?

[1] BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2. ed., 1. reimpr. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. Disponível em: <https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf>. [2] FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo (Org.). História da Alimentação. 6 ed. Tradução de Luciano Vieira Machado e Guilherme J. F. Teixeira. São Paulo: Estação Liberdade, 1998. [3] Ibidem [4] FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 5 ed. - São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2010. [5] MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Portaria nº 372 de 04 de setembro de 1997; Instrução Normativa nº 66, de 10 de dezembro de 2019.