Nossas Férias - São Paulo (Parte IV) - A Casa do Porco

Recém-eleito pelo The World Fifty Best como o 4º melhor restaurante do mundo e o melhor do Brasil em 2022.

Não vou aqui entrar no mérito dos rankings gastronômicos, tampouco pretendo avaliar as propriedades organolépticas do que nos foi servido. Nesse post buscarei fazer uma interpretação da proposta do menu que experimentamos.

Acho que tão ou mais relevante do que tecer críticas (elas sempre existem!) a esses rankings ou à comida de restaurantes aclamados, é apresentar ao leitor uma interpretação da proposta do chef. Para mim, isso é um olhar mais abrangente, contextual e respeitoso com o trabalho de toda equipe de cozinha do que a “frieza” do “julgamento final e definitivo” sobre o que foi degustado pelo comensal.

É claro que uma avaliação sensorial séria de alimentos e bebidas requerer o emprego de técnica, com a adoção de parâmetros e critérios claros e objetivos, assim como experiência do profissional no assunto. Também me parece óbvio que uma comida “ruim” não deveria ser servida por um empreendimento gastronômico.

No entanto, entendo que nem sempre as críticas gastronômicas que vemos por aí são sérias, ou são simplesmente baseadas em preferências e gostos pessoais, com alta carga de subjetividade. Ademais, todo e qualquer serviço, por mais que seja baseado em processos e padrões definidos, sofre com a variabilidade – um dia pode acontecer de uma coisa ou outra estar um pouco fora do lugar.

Fiz todo esse preâmbulo porque o que mais vejo por aí é crítica ou avaliação gastronômica “lacrante” – algumas por perfis nas redes sociais em que o proprietário sequer se identifica – numa busca desenfreada de audiência e caça-likes. Ou, ao contrário, críticas e resultados de avaliações amplamente veiculados na mídia, realizada por instituições do mercado, mas cujos critérios, pesos e processos adotados não são divulgados para o grande público.

Enfim, voltemos ao A Casa do Porco!

A Casa do Porco sintetiza algumas tendências gastronômicas. Utilização de insumos orgânicos e de alta qualidade, oriundos dos pequenos produtores locais, aproveitamento integral do alimento, valorização de espécies nativas ou aclimatadas que ocupam posição de destaque na cultura alimentar regional ou nacional, criatividade e emprego de um amplo repertório de técnicas e referências culinárias são apenas algumas delas.

A proposta do A Casa do Porco é oferecer uma “alta cozinha caipira”, centrada no porco em toda a sua extensão (do focinho ao rabo), explorando suas melhores versões. Levar a cozinha e os ingredientes “da roça ao centro”, ou, “do campo à mesa”, com o menor número possível de intermediários, garantindo alimentos frescos e sem conservantes ou aditivos químicos, faz parte da filosofia do empreendimento.

Cabe destacar que muitos alimentos servidos no restaurante são produzidos no sítio dos Ruedas (Jefferson e Janaína), em São José do Rio Pardo – SP. Além disso, o empreendimento oferece um dos preços mais baixos entre os que estão na lista dos melhores do mundo, tornando a alta gastronomia mais acessível.

Resolvemos ir ao renomado restaurante tão logo chegamos a Sampa, no primeiro dia de nossa viagem de férias, em outubro desse ano (2022). Havíamos tentado fazer a reserva antecipada pelo site, mas como o lugar é bastante concorrido, só havia vaga disponível para 2023. Resolvemos, então, deixar nosso nome na lista de espera e aguardar nossa vez. Aproveitamos para explorar os arredores e conhecer um pouco daquele pedaço do Centro, cheio de lugar legal para comer e beber. Beliscamos umas boas empanadas no La Guapa e, depois de aproximadamente 2 horas, conseguimos entrar no A Casa do Porco.

Já havíamos ido ao restaurante em 2018, mas, na época, não provamos o menu degustação. Naquela ocasião, optamos pelos famosos torresmos de pancetta com goiabada e pelo Porco San Zé, carro-chefe do empreendimento. Faltava, então, a experiência completa.

Dessa vez, finalmente, experimentamos o menu degustação harmonizado. Esse menu tinha como proposta a combinação do porco com outros vegetais e frutas tradicionais da cozinha caipira, como abóbora, batata doce, inhame, couve, feijão, milho, cenoura, goiaba, limão caipira, mandioca e jabuticaba. Sobre as bebidas, inusitados drinques, entre destilados e fermentados, compunham o menu harmonizado.

Todo cardápio, especialmente quando é menu degustação, conta uma história, apresentando aos comensais uma narrativa que constrói sentido. No menu do A Casa do Porco, por meio de 5 macroetapas – Recriar, Replantar, Recolher, Reconstruir e Adoçar – foi apresentado, de forma criativa, um pouco das raízes da cozinha brasileira.

Essa ideia é representada na arte do menu, feito em xilogravura, com impressão e dobraduras que remetem à literatura de cordel – teria sido legal se ele estivesse pendurado em um varal, tal qual nas feiras de cordéis. Nas ilustrações, é destacado o papel das mulheres no cuidado e no manejo do campo, em harmonia com os ciclos de criação dos animais, do plantio e da colheita. Essa mesma mulher do campo, de fibra, é também ilustrada com beleza e doçura.

O resgate das raízes também se evidencia pelos alimentos selecionados. Não à toa a mandioca – uma raiz, alimento nativo de nosso país –, nas formas de tucupi, tapioca, polvilho e outros modos de preparo, recebeu atenção especial no cardápio.

Nessa perspectiva, destaco a mandioca em texturas com bacon e glace de porco + sorvete de tucupi (para mim, o prato mais bonito e saboroso do cardápio), harmonizado com um drinque que leva tiquira, xarope de cenoura e laranja, limão e perfume de uísque defumado. Uma ode à mandioca!!!!

Para quem não conhece, a tiquira consiste em uma bebida destilada de mandioca, muito tradicional no Maranhão. É considerada a aguardente original do Brasil – em contraposição à aguardente da cana-de-açúcar que foi trazida pelos portugueses para cultivo –, uma vez que é uma derivação do cauim, bebida fermentada de mandioca consumida pelos indígenas autóctones desde antes da colonização. Trata-se, pois, de uma bebida ancestral, uma aguardente de mandioca!

A jabuticaba, outro alimento originário do Brasil, também é exaltada e entra no menu em diversos drinques: vermute de jabuticaba elaborado pela chef Janaína Rueda; gin de jabuticaba, limão, xarope avinagrado de romã e mel e espumante brut; destilado de jabuticaba, xarope de couve, limão e pimenta rosa.

O porco, elemento central da casa, obviamente esteve presente em todo o cardápio, nas formas de embutidos curados e cozidos (servidos junto a um delicioso caldo de legumes tostados), de caldos, cru como no steak tartar sobre tempurá de batata-doce, e até mesmo doce, como na torta de porco com chocolates.

Com várias referências da cozinha oriental, destaco o sushi de papada com tucupi negro, o dalplin de porco com ricota e couve + purê de feijão, e o surpreendente “Porcoyaki” (referência a um Yakisoba de porco): lardo, vegetais e caldo de pé de porco, harmonizado com um também surpreendente drinque de saquê, vermute seco, nori e wasabi.

Referências da cozinha francesa (como o steak tartar e a terrine) e italiana (a exemplo dos embutidos e do lardo) também estão presentes.

Depois de conectar o local ao global e transitar entre um e outro, é hora de retornar totalmente às raízes. Para fechar o menu, uma clássica combinação da cozinha caipira – de queijos regionais com doces e cafezinho – é apresentada aos comensais. Broa de milho, cocada, doce de abóbora, belisquinho de goiabada e café do sul de Minas remetem às memórias de infância e dão aquela sensação de aconchego e afago na alma.

A Casa do Porco está com um novo menu na praça, inspirado na cozinha latino-americana. Estou curioso para experimentar!